Pornind de la premiza că foarte multe fructe și legume se pot mura/fermenta (este același lucru), mulți se întreabă care dintre ele sunt cele mai bune și care merită să fie conservate prin acest proces. Ceapa este una dintre legumele care rezistă în stare naturală de-a lungul iernii – pentru a o folosi la gătit, însă și conservată în borcan este foarte interesantă – avem deja garnitura pentru un fel principal.
Se poate prepara exact după metoda usturoiului murat, folosind aceleași cantități de ingrediente și doar înlocuind usturoiul cu ceapa tăiată mărunt. Dar mai există și o altă metodă, lăsând ceapa să fermenteze în saramură, ca în metoda sauerkraut, prin care se conservă în Germania varza, similar cu cea românească dar tocată.
Procesul și ingredientele sunt în linii mari similare cu ale verzei murate sau cu ale altor legume fermentate. Iată cum putem proceda, eventual preparând întâi mai puțină în scop experimental: este o rețetă pe care am practicat-o ani la rând cu atât de mult succes încât se termina întotdeauna mult prea repede.
Ingrediente
– 1 kg de ceapa curățată (cea roșie oferă rezultatul cel mai interesant, dar merge oricare)
– 20 g sare
– condimente la alegere: boabe de piper, boabe de ienupăr, chimen, dafin etc
Procedeu
– Este foarte important să lucrăm curat dar fără să spălăm ceapa: se taie căpățâna și cotorul și apoi se elimină partea exterioară fără a atinge partea din interior. Această metodă este necesară pentru că nu trebuie spălată, întrucât conține în mod natural fermenții care vor da naștere procesului de lactofermentație. Iar acest principiu este în general valabil pentru toate legumele pe care vrem să le fermentăm.
– Se taie ceapa julienne, adică felii lungi și subțiri, pe lungime, se transferă într-un bol mare.
– Este important ca acum să cântărim exact cantitatea de ceapă și să cântărim apoi cantitatea precisă de sare necesară, în funcție de ea. Dacă nu avem fix 1 kg nu este o problemă: important este ca sarea să reprezinte exact 2% din cantitatea de legume – valabil în general pentru toate legumele. Avem doar 900 de grame de ceapă? Atunci nu mai avem nevoie de 20 g de sare, ci de 18.
– Această cantitate precisă de sare asigură un proces corect de fermentație lactică și împiedică alte tipuri de bacterii sălbatice să altereze procesul, fără însă a duce în final la un rezultat final excesiv de sărat.
– Odată cântărite exact cantitățile, adăugăm sarea peste ceapă și amestecăm exact ca atunci când facem salată de varză: este necesar să rupem pereții celulari astfel încât din ceapa tăiată să iasă cât mai mult lichid, în care să se dizolve sarea.
– Se acoperă bolul cu un prosop, trebuie să respire, și se lasă circa 1h.
– Vom observa la finalul așteptării că ceapa plutește mai mult sau mai puțin într-un lichid. Acum este momentul în care putem adăuga eventuale condimente, după gustul personal, amestecând: cele cu care nu dăm greș niciodată sunt boabele de piper sau de ienupăr, merg și cele de muștar, sau semințe de chimen sau frunze de dafin.
Cum așezăm în borcane
Pentru conservare folosim borcane de sticlă uscate și sterilizate anterior și procedăm astfel: adăugăm un strat de ceapă cu o lingură care trebuie și ea anterior sterilizată, apoi presăm bine pentru a elimina eventuale bule de aer. Adăugăm apoi un alt strat și facem la fel și repetăm aceeași operațiune și tot așa până se umplu borcanele. Dacă rămâne lichid în bol, îl turnăm în borcan.
Esențial este ca borcanele să fie bine umplute și deasupra cepei să așezăm mici greutăți care mențină ceapa acoperită cu lichid. Pot fi niște mici pietre sterilizate folosite în acest scop, sau mici farfurii de ceramică dacă borcanele sunt mai mari.
În mod normal, dacă am procedat corect, lichidul propriu este suficient să acopere ceapa și nu mai e nevoie de altă apă.
Acum urmează etapa fermentării, motiv pentru care borcanul nu se acoperă cu capac ermetic. Cel mai simplu este să așezăm deasupra deschiderii lor mici farfurii.
Cum conservăm borcanele
Procesul de fermentație poate dura circa o săptămână la temperatura din bucătărie. Dar, îi putem încetini ritmul dacă rapid după ce începe fermentația, adică după circa două zile, transferăm borcanele în beci, la o temperatură mult mai scăzută. Fermentația în acest fel încetinește dar nu se oprește.
Dacă însă le ținem în bucătărie, după circa o săptămână – când considerăm că gustul e cel pe care îl dorim, se transferă borcanele la frigider, închise cu capac etanș. În acest fel, fermentația încetinește extrem de mult, însă nu se blochează complet.
Borcanele se conservă astfel în frigider închise etanș minim o lună.
Procesul de lactofermentație este unul care în mod natural împiedică formarea microorganismelor patogene periculoase, pentru că se crează un mediu acid care le dăunează. Însă la cel mai mic semn că gustul, mirosul, culoarea, consistența nu sunt cum ar trebui, este recomandat să nu consumăm ce e în borcan.
Ca și alte alimente vegetale fermentate, ceapa preparată în felul acesta nu este doar comod de consumat, e deja gata pe post de garnitură, dar asigură și un aport important de fermenți digestivi care ajută la menținerea intestinului sănătos.