Nitrații și nitriții sunt compuși care apar în mod natural în corpul uman și unele alimente, cum ar fi legumele. De asemenea, producătorii îi adaugă în alimente procesate, cum ar fi bacon, pentru a le conserva și a le face să dureze mai mult.
În unele forme, nitrații și nitriții pot fi periculoși. Cu toate acestea, pot avea și beneficii pentru sănătate.
Ce sunt nitrații și nitriții?
Nitrații și nitriții sunt două tipuri diferite de compuși.
Nitrații (NO3) constau dintr-un atom de azot și trei atomi de oxigen. Nitriții (NO2) constau dintr-un atom de azot și doi atomi de oxigen.
Nitrații sunt relativ inerti, ceea ce înseamnă că sunt stabili și este puțin probabil să se schimbe și să provoace vătămare.
Cu toate acestea, bacteriile din gură sau enzimele din organism le pot converti în nitriți, iar aceștia pot fi dăunătoari.
La rândul lor, nitriții se pot transforma fie în:
-oxid nitric, care este benefic pentru organism
-nitrosamina, care poate fi dăunătoare
Mai multe informații despre acestea mai jos.
Producătorii adaugă nitriți la carne pentru a le conserva. Sunt motivul pentru care carnea procesata este roz sau roșie. În carne, nitriții se transformă în oxid nitric. Aceasta reacționează cu proteinele din carne, schimbându-și culoarea și contribuind la conservarea acesteia.
Fără nitriți și alți aditivi, carnea s-ar face maronie rapid.
Unde se găsesc nitrați și nitriți
Producătorii de alimente adesea adaugă nitrați și nitriți la carnea procesată , cum ar fi bacon, șuncă, cârnați și hot dog.
Acești compuși adăugați ajută la:
prevenirea creșterii bacteriilor dăunătoare
o aromă sărată
îmbunătățește aspectul cărnii oferindu-i o culoare roșie sau roz
Un aport mare de carne procesată poate crește riscul de cancer la nivelul tractului digestiv. Unii oameni cred că nitrații și nitriții sunt motivul riscului crescut.
Cu toate acestea, nitrații și nitriții apar și în mod natural în legume, ceea ce poate reduce riscul pentru unele tipuri de cancer și alte boli.
De fapt, conform unui studiu, oamenii obțin aproximativ 80% din nitrații lor alimentari din legume.
De asemenea, organismul produce nitrați și îi secretă în salivă.
Nitrații și nitriții circulă din sistemul digestiv în sânge, apoi în salivă și înapoi în sistemul digestiv.
Pot fi utile pentru menținerea corpului sănătos, deoarece par să funcționeze ca antimicrobiene în sistemul digestiv. Ele pot ajuta la uciderea bacteriilor, cum ar fi Salmonella.
De asemenea, se pot transforma în oxid nitric (NO), o moleculă importantă de semnalizare.
Nitrații apar în mod natural și în apă. În unele zone, utilizarea de îngrășăminte poate duce la un nivel ridicat de nitrați care pot fi dăunători copiilor. Din acest motiv, autoritățile medicale reglementează nivelul de nitrați din apa potabilă.
Cum afectează nitrații tensiunea arterială și sănătatea inimii
În unele circumstanțe, nitritul pierde un atom de oxigen. Apoi, se transformă în oxid nitric, o moleculă importantă.
Oxidul nitric (NO) are diverse funcții în organism. Poate fi toxic în cantități mari, dar poate ajuta și la protejarea organismului.
Cel mai important, este o moleculă de semnalizare. Călătorește prin pereții arterei și trimite semnale către celulele musculare minuscule din jurul arterelor, spunându-le să se relaxeze.
Când aceste celule se relaxează, vasele de sânge se dilată, iar tensiunea arterială scade.
Nitroglicerina este un medicament care conține nitrați. Furnizorii de servicii medicale îl folosesc pentru a trata insuficiența cardiacă și alte afecțiuni.
Nitroglicerina poate preveni sau inversa angina, un tip de durere toracică care apare atunci când mușchiul inimii nu obține suficient oxigen din cauza fluxului sanguin scăzut.
Nitrații și nitriții dietetici se pot transforma, de asemenea, în oxid nitric, dilata vasele de sânge și scade tensiunea arterială.
Studiile au arătat că alimentele bogate în nitrați și nitriți, precum sfecla sau sucul de sfeclă, pot reduce tensiunea arterială. Într-un studiu, tensiunea arterială a scăzut cu până la 4-10 mm / Hg pe o perioadă de câteva ore.
Hipertensiunea arterială este un factor esențial de risc pentru boli de inimă și accident vascular cerebral, afecțiuni comune care pot fi atât periculoase pentru viață.
Nitrații pot creste performanța fizică?
Studiile sugerează că nitrații pot îmbunătăți performanța fizică, în special în timpul exercițiului de rezistență de înaltă intensitate.
Unele persoane folosesc adesea suc de sfeclă sau sfeclă în acest scop, deoarece conțin niveluri ridicate de nitrați.
Motivul acestei îmbunătățiri a performanței fizice se poate datora nitraților care cresc eficiența mitocondriilor. Mitocondriile sunt părțile celulelor care produc energie.
Câteva studii au arătat că sfecla poate reduce costul de oxigen al exercițiului cu 5,4%, poate crește timpul până la epuizare cu 15% și îmbunătățește performanțele de sprint cu 4%.
Riscurile nitraților și nitriților
Nitrații și nitriții sunt compuși esențiali, dar pot deveni periculoși dacă formează nitrosamine. Nitrosaminele se pot forma dacă gătiți nitrați sau nitriți la foc mare.
Există diferite tipuri de nitrosamine și multe pot crește riscul de cancer.
Nitrosaminele sunt unele dintre principalele substanțe cancerigene din fumul de tutun, de exemplu.
Baconul, hot dog-urile și carnea procesată pot conține niveluri ridicate de nitrit de sodiu. De asemenea, sunt bogate în proteine , care este format din aminoacizi. La expunerea la căldură ridicată, această combinație creează condițiile perfecte pentru formarea nitrosaminelor.
Cu toate acestea, gătitul legumelor este mai puțin probabil să producă nitrosamine. Oamenii rareori gătesc legume la căldură foarte mare și nu conțin cantități mari de proteine.
Cum se poate reduce expunerea la nitrosamină
Producătorii trebuie să limiteze, prin lege, cantitatea de nitriți pe care o folosesc în carnea prelucrată, din cauza pericolelor pe care le prezintă nitrosaminele.
De asemenea, trebuie să adauge vitamina C, care inhibă formarea nitrosaminei.
Carnea procesată pe care o consumi astăzi conține mai puțin nitrit decât o făcuse acum câteva decenii.
Puteți reduce riscul de expunere la nitrosamine, făcând alegeri înțelepte atunci când faceți cumpărături pentru carne procesată, cum ar fi bacon.
Ar trebui să verificați dacă etichetele arata:
azotat de sodiu (E251)
nitrit de sodiu (E250)
nitrat de potasiu (E252)
nitrit de potasiu (E249)
Merită să verificați ingredientele. Unele moduri naturale și organice de conservare a cărnii, cum ar fi sarea de țelină, pot conține nitrați. Drept urmare, unele cărnuri „fără nitrați adaugati” pot conține mai mulți nitrați decât carnea convențională.
Pentru a fi sigur că veți obține carne cu conținut scăzut de nitrați, puteți încerca următoarele:
Cumpărați local unde este posibil sau de la o piață de fermieri.
Găsiți un furnizor de carne de la porci crescuți în pășune.
Prăjiți sau gătiți carnea la foc mic pentru mai mult timp și evitați să o ardeți.
Un studiu mai vechi sugerează că gătitul cărnii într-un cuptor cu microunde este cel mai bun mod de a minimiza formarea nitrosaminei.
Nitrații sunt o formă de conservant, iar carnea cu conținut scăzut de nitrați poate să nu dureze atât de mult. O puteți păstra mai mult timp înghețându-o.