Murăturile au un conținut redus de calorii și respectiv de grăsimi, fiind bogate în vitamina K, această vitamină ajută în special la coagularea sângelui în urma leziunilor traumatice. Se pot regăsi și alte vitamine și minerale în compoziție, însă din cauza procesului de fermentație care intervine, este vorba de o cantitate mult mai mică decât la legumele în stare crudă: calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier, zinc, cupru și mangan. Murăturile conțin și cantități mici de vitamine din complexul B, vitamina A și foarte putină vitamina C și acid folic. Au fost identificați și antioxidanți în cantitate redusă: betacaroten și luteină, care protejează ochii de boli cronice prin filtrarea luminii albastre din retină și acționează ca un antioxidant (combat radicalii liberi care cauzează degradarea celulară, ce poate conduce la cancer, boli de inimă și altele). Se pare că sunt și o sursă bună de fibre alimentare, acestea contribuie la un tranzit intestinal optim, scad colesterolul și glicemia, reducând riscul de boli cardiace și diabet. Un aspect mai puțin sănătos constă în faptul că, evident, conțin o cantitate extrem de ridicată de sare, ceea ce poate contribui la o serie de afecțiuni, mai ales dacă sunt consumate în cantitate mare (prin urmare, se recomanda consumul cu moderație).
Deoarece constituie o sursă excelentă de probiotice, similare celor din iaurt, culturile probiotice produse în timpul fermentației acidului lactic al legumelor sunt cunoscute a dispune de multe beneficii, cum sunt: sănătate îmbunătățită a tractului intestinal, funcționare mai bună a sistemului imunitar, disponibilitate crescută a nutrienților, alergii reduse, ameliorarea inflamației, protecția împotriva infecțiilor microbiene, menținerea în parametri optimi a florei intestinale, care poate ajuta la controlul creșterii în greutate și al apetitului. Conform unui studiu realizat de Nancy Lee Bentley, consultant în nutriție și sănătate, asupra afecțiunilor ce pot fi tratate/ameliorate cu ajutorul probioticelor, s-a demonstrat efectul benefic asupra: sindromului de colon iritabil, dermatitei atopice, diareei, rinitei alergice și chiar asupra banalei răceli.
Murăturile reduc simptomele răcelii și gripei. Contribuie la dezvoltarea sistemului imunitar al copiilor.
Studiile demonstrează că probioticele menționate anterior pot reduce riscul de cancer de colon.
Studii recente sugerează că flora intestinală comunică cu sistemul nervos central și că are un impact potențial asupra funcționării creierului și comportamentului, inclusiv asupra anxietății, dispoziției, cogniției și durerii.
Microflora intestinală acționează ca un indicator pentru transferul orizontal al genelor între microbi. Acest aspect sporește potențialul pentru adaptabilitate al sănătății intestinale la factori externi și interni.
Unele studii indică o asociere între aportul de nitrat anorganic prin sucul de sfeclă și scăderea tensiunii; sfecla murată s-a demonstrat a reduce crampele musculare.
Fermentarea acidului lactic produce antioxidanți și nutrienți importanți, precum folatul (acidul folic), foarte important pentru dezvoltarea fetală și producerea de celule sanguine.
În cazul murăturilor fermentate cu oțet, s-a luat în considerare faptul că pot intensifica metabolismul de ardere a grăsimilor, însă este vorba de un efect minim; un efect notabil al oțetului, însă, se observă asupra nivelului glicemiei (acizii din acesta încetinesc digestia și asimilarea carbohidraților, un aspect pozitiv pentru sănătate).
Murăturile în saramură sunt benefice în lupta împotriva microbilor intestinali. Când legumele fermentează, în procesul de murare, se creează acidul lactic. Acest acid ajută la diminuarea colesterolului, îmbunătățește circulația și reduce tensiunea arterială. De asemenea, murăturile în saramură ajută sistemul digestiv și aduc un aport de ” bacterii bune ” în intestine. Sunt benefice și pentru diabetici, dar în cantități mici.
Cei care consuma în mod frecvent murături au mai puține probleme cu pielea, cu astmul și cu anumite disfuncții ale sistemului imunitar.
Murăturile în oțet aduc și ele câteva beneficii importante pentru organismul uman. Oțetul ajută sistemul imunitar și digestiv, calmează anumite dereglări digestive și distruge depozitele nocive de calciu din încheieturi. Pe lângă aceste beneficii, murăturile în oțet au și un gust foarte bun. Oțetul este benefic și pentru cei care suferă de hipertensiune și ajută la tratarea infecțiilor urinare.
Murăturile în oțet ajută la remineralizarea oaselor și luptă împotriva infecțiilor. Oțetul este, de asemenea, antibacterian și antifungic și ajută la inhibarea dezvoltării bacteriei E.coli.
În ultima vreme, gospodinele au început să înlocuiască oțetul de vin cu cel de mere. Acesta aduce și mai multe beneficii organismului. Oțetul de mere conține numeroase minerale, pectină si aminoacizi care nu trebuie să lipsească din dietele sănătoase.