Murarea verzei este una dintre cele mai răspândite tradiții din gospodăriile românești, iar rezultatul poate fi spectaculos sau dezamăgitor – totul depinde de ce se pune alături de varză în butoi. Nu este suficient doar să adaugi sare și apă. Există o listă clară de ingrediente care nu trebuie să lipsească dacă vrei o varză murată gustoasă, acră, crocantă și cu frunzele întregi până primăvara. Mai jos sunt prezentate cele mai importante ingrediente, fiecare cu rolul său bine definit.
Ingrediente esențiale pentru o varză murată reușită
1. Varza de toamnă
Pentru murare se folosește doar varză de toamnă, cu frunze subțiri și elastice. Este important să alegi verze tari, grele și sănătoase, fără pete sau lovituri. Cele mai bune soiuri sunt cele cu frunze ușor turtite, potrivite pentru sarmale și rezistente în saramură. Frunzele subțiri permit o murare uniformă, iar textura rămâne crocantă. Verzele moi sau de vară pot deveni moi și se pot strica mai ușor.
2. Sarea grunjoasă, neiodată
Sarea folosită la varza murată trebuie să fie specială pentru murături – grunjoasă și fără iod. Iodul poate inhiba procesul de fermentație, iar sarea fină nu se dizolvă corect. Proporția ideală este de 1 lingură cu vârf de sare la 1 litru de apă, însă cantitatea totală se calculează și în funcție de mărimea butoiului. Sarea ajută la extragerea apei din frunze și creează mediul potrivit pentru bacteriile lactice benefice.
3. Mărarul uscat
Mărarul uscat se așază între straturi sau la fundul butoiului. Crenguțele de mărar nu doar că dau un parfum specific verzei murate, dar ajută și la menținerea prospețimii și la prevenirea alterării. Este un ingredient esențial, regăsit în toate rețetele tradiționale. În lipsa lui, varza capătă un gust plat, fără personalitate.
4. Cimbrul uscat
Cimbrul, adăugat în legături sau presărat între verze, are un rol antibacterian, dar și un efect aromatic important. Aroma ușor mentolată și plăcută completează gustul acru al verzei. De asemenea, contribuie la conservarea naturală, prevenind apariția mucegaiului. Se recomandă cel puțin o legătură la fiecare 10 kg de varză.
5. Hreanul
Bucățile de rădăcină de hrean se pun printre verze sau la fundul butoiului. Acest ingredient are o acțiune antibacteriană puternică și ajută la menținerea frunzelor crocante. În plus, hreanul oferă o notă ușor picantă și împiedică înmuierea verzei în timpul fermentației. Fără hrean, există riscul ca varza să devină moale după câteva săptămâni.
6. Boabele de porumb
Un truc folosit în multe gospodării este adăugarea de boabe de porumb printre verze. Acestea contribuie la menținerea culorii galbene și a texturii ferme. Deși nu este un ingredient esențial, este des folosit în zonele rurale pentru rezultate mai bune. Boabele se pot înlocui cu știuleți tăiați, care au același efect.
7. Mere, gutui, sfeclă roșie (opționale)
Unele gospodine adaugă mere, gutui sau felii de sfeclă roșie pentru un plus de aromă și culoare. Gutuia oferă o notă fructată și delicată, iar sfecla colorează ușor frunzele în roz-roșiatic. Acestea nu sunt obligatorii, dar pot transforma gustul verzei într-unul aparte, rafinat.
8. Piper, foi de dafin, semințe de chimen sau muștar
Condimentele adăugate în cantități mici ajută la echilibrarea gustului. Boabele de piper oferă o ușoară iuțeală, dafinul dă profunzime aromei, iar chimenul sau muștarul susțin digestia. Se adaugă în cantități modeste, pentru a nu acoperi gustul verzei.
Sfaturi importante pentru reușita fermentării
-
Temperatura: Primele 5-7 zile, butoiul se ține într-un loc cald (18-22°C), pentru a porni fermentația. Apoi se mută într-un spațiu răcoros (10-15°C).
-
Vânturarea: Din ziua a treia, se vântură saramura zilnic timp de o săptămână – adică se scurge și se revarsă înapoi lichidul, pentru oxigenare.
-
Acoperirea completă: Verzele trebuie să fie mereu acoperite de lichid. Dacă nivelul scade, se completează cu saramură rece.
-
Fermentația completă: Varza este gata în 4-6 săptămâni, în funcție de temperatură.