Când uleiurile de gătit sunt încălzite, în special la căldură mare, ele ajung în cele din urmă la punctul lor de ardere. Aceasta este temperatura la care uleiul nu mai este stabil și începe să se descompună.
Când uleiul se descompune, începe să se oxideze și să elibereze radicali liberi. Acești compuși pot avea consecințe negative asupra sănătății, cauzând potențial daune celulare care pot duce la dezvoltarea bolii.
Mai mult, uleiurile care ajung la punctul lor de ardere eliberează o substanță numită acroleină, care poate crea o aromă neplăcută de ars. În plus, acroleina din aer poate fi periculoasă pentru plămânii tăi.
Uleiurile foarte rafinate au un aspect uniform și tind să fie mai puțin costisitoare, în timp ce uleiurile care au suferit o prelucrare minimă pot conține particule de sedimente, au un aspect mai tulbure și își păstrează mai mult aroma și culoarea naturală.
Uleiurile nerafinate conțin mai mulți nutrienți, dar sunt și mai sensibile la căldură și pot râncezi mai repede decât uleiurile de gătit foarte procesate. Uleiurile rafinate tind să aibă puncte de ardere mai mari decât uleiurile nerafinate.
Unele uleiuri rafinate sunt extrase folosind solvenți chimici, în timp ce alte uleiuri sunt extrase prin presarea plantelor sau semințelor. Mulți consumatori atenți la sănătate evită uleiurile extrase chimic și le preferă pe cele produse prin presare, cum ar fi uleiul de măsline presat la rece.
Rețineți că uleiurile din diferite surse pot varia semnificativ în ceea ce privește compoziția nutrițională, inclusiv proporția și tipurile de acizi grași pe care îi conțin. Acest lucru le poate influența semnificativ efectele asupra sănătății.
Există avantaje și dezavantaje în utilizarea uleiurilor rafinate și nerafinate, precum și a uleiurilor cu diferite puncte de ardere.
1. Ulei de măsline
Punctul de ardere al uleiului de măsline este de aproximativ 176 ° C, care este o temperatură obișnuită de gătit pentru multe rețete, în special pentru acele rețete cu produse de copt.
Uleiul de măsline a fost multă vreme standardul de aur pentru uleiurile de gătit în bucătăriile din întreaga lume. Acest lucru se datorează în mare parte faptului că este versatil. Are o aromă subtilă și îl puteți folosi pentru coacere, sote sau sosuri.
Uleiul de măsline este bogat în vitamina E, care acționează ca un antioxidant. Acidul gras primar din uleiul de măsline este o grăsime mononesaturată numită acid oleic, despre care studiile au arătat că poate avea proprietăți anticancerigene și antiinflamatorii.
În plus, uleiul de măsline conține compuși antioxidanti numiți oleocanthal și oleuropeină. Acestea au efecte antiinflamatorii și ajută la prevenirea oxidării colesterolului LDL (rău).
Cercetările au descoperit că uleiul de măsline conține compuși sănătoși pentru inimă și poate ajuta la prevenirea unor afecțiuni precum obezitatea, sindromul metabolic și diabetul de tip 2.
📌 Ulei de măsline presat la rece – 10 utilizări și beneficii
2. Ulei de avocado
Uleiul de avocado are un punct de ardere de aproximativ 271 ° C, ceea ce îl face ideal pentru gătit la căldură mare, cum ar fi prăjit.
Are un gust neutru, asemănător cu avocado, și îl puteți folosi în mod similar cu uleiul de măsline. Are o compoziție nutrițională asemănătoare cu cea a uleiului de măsline, cu un procent ridicat de acid oleic, grăsimi sănătoase pentru inimă.
Unele studii pe animale au indicat că compușii din uleiul de avocado pot ajuta la scăderea tensiunii arteriale, a colesterolului LDL (rău) și a trigliceridelor, ale căror niveluri ridicate pot crește riscul de boli de inimă.
Uleiul de avocado poate fi chiar benefic pentru reducerea inflamației dureroase a articulațiilor, îmbunătățind absorbția altor nutrienți și protejând celulele împotriva daunelor radicalilor liberi.
O analiză a concluzionat că își menține calitatea nutrițională la temperaturi scăzute și ridicate.
Calitatea și componența nutrițională a uleiului de avocado depind de diverși factori, inclusiv de locul în care au fost cultivate avocado și de metoda de extracție utilizată.
3. Ulei de susan
Uleiul de susan are un punct de ardere mediu-înalt de aproximativ 210°C.
Este bogat în antioxidanți sănătoși pentru inimă, sesamol și sesaminol, care pot avea diverse beneficii, inclusiv potențiale efecte neuroprotectoare împotriva anumitor boli precum Parkinson.
În plus, un mic studiu pe 46 de persoane cu diabet zaharat de tip 2 a constatat că utilizarea uleiului de susan timp de 90 de zile a îmbunătățit semnificativ glicemia și biomarkerii pe termen lung ai gestionării zahărului din sânge.
4. Ulei de șofrănel
Punctul de ardere pentru uleiul de șofrănel este mai mare, la aproximativ 265 ° C.
Uleiul de șofrănel este făcut din semințele plantei de șofrănel. Are un conținut scăzut de grăsimi saturate, conținând un procent mai mare de acizi grași nesaturați.
Un studiu a constatat că utilizarea zilnică a uleiului de șofrănel poate scădea inflamația, îmbunătăți gestionarea zahărului din sânge și colesterolul în rândul femeilor aflate în postmenopauză cu obezitate și diabet de tip 2.
👉 Uleiuri pe care nu ar trebui să le folosiți la gătit la temperatură mare
Nu toate uleiurile sunt suficient de stabile sau destinate utilizării gătitului, în special la preparatele cu temperatură ridicată.
Următoarele uleiuri sunt cel mai bine de evitat atunci când vine vorba de gătit la căldură mare:
– Ulei de pește sau alge
Aceste uleiuri sunt menite să fie suplimente alimentare bogate în omega-3 pe care ar trebui să le consumați la rece și în doze mici. Nu utilizați aceste produse în scopuri culinare.
– Ulei de in
Deși este bogat în acid alfa-linolenic (ALA), acid gras nesaturat, sănătos pentru inimă, acest ulei are un punct de ardere scăzut la aproximativ 107 ° C și ar trebui să-l rezervați pentru utilizări reci, cum ar fi sosurile de salată.
– Ulei de palmier
În ceea ce privește sănătatea, uleiul de palmier este bogat în calorii. Problema principală aici este etică, deoarece producția de ulei de palmier a fost strâns legată de distrugerea pădurilor tropicale și de pierderea biodiversității.
– Ulei de nuci
Acest ulei este bogat în ALA și oferă beneficii antiinflamatorii și potențiale anticancer. Cu toate acestea, cel mai bine este să îl rezervați doar pentru preparate reci, cum ar fi sosurile de salată. Are un punct de ardere mai mic, situat la aproximativ 160 ° C.