Când strugurii sunt dulci, bine copți și plini de aromă, merită să păstrăm o parte din gustul lor și pentru mai târziu. Marmelada este una dintre variantele potrivite: se întinde ușor, are o culoare frumoasă și poate fi servită la micul dejun, lângă clătite, pâine prăjită sau diferite deserturi.
Și mai există un motiv pentru care strugurii sunt interesanți. Coaja, mai ales cea a soiurilor roșii și negre, conține o combinație de antocianine, flavonoide și alți polifenoli intens studiați pentru proprietățile lor antioxidante.
🍇 Ce conțin strugurii
Strugurii nu aduc doar dulceață și aromă. În special soiurile închise la culoare sunt o sursă alimentară de compuși fenolici.
| Componentă | Unde se găsește mai ales | De ce este interesantă |
|---|---|---|
| Antocianine | Coaja strugurilor roșii și negri | Pigmenți cu activitate antioxidantă |
| Flavonoli | Coajă și pulpă | Participă la protecția celulelor împotriva stresului oxidativ |
| Resveratrol | Mai ales în coajă | Polifenol studiat pentru efectele sale asupra proceselor oxidative și inflamatorii |
| Proantocianidine | Mai ales în semințe și coajă | Compuși fenolici cu activitate antioxidantă |
| Vitamina K | Fruct | Contribuie la coagularea normală a sângelui și la sănătatea oaselor |
| Potasiu | Pulpă | Mineral implicat în funcționarea normală a mușchilor și sistemului nervos |
Strugurii roșii și negri sunt deosebit de interesanți datorită antocianinelor, pigmenții responsabili pentru nuanțele roșu-violet. Cercetările asupra polifenolilor din struguri au evidențiat activitate antioxidantă și influențe asupra unor mecanisme implicate în răspunsul inflamator și sănătatea cardiovasculară.
❤️ Polifenolii și protecția împotriva stresului oxidativ
Una dintre proprietățile cel mai bine studiate ale polifenolilor din struguri este capacitatea lor de a participa la protecția împotriva stresului oxidativ.
Stresul oxidativ apare atunci când există un dezechilibru între formarea compușilor reactivi și sistemele antioxidante ale organismului. Antocianinele, flavonoidele și resveratrolul pot participa la neutralizarea radicalilor liberi și pot influența propriile sisteme antioxidante ale celulelor.
Acesta este unul dintre motivele pentru care strugurii și compușii lor bioactivi sunt studiați în legătură cu sănătatea cardiovasculară și metabolică.
🫀 Un aliment interesant pentru sănătatea cardiovasculară
Polifenolii din struguri au fost cercetați și pentru efectele lor asupra vaselor de sânge.
Studiile asupra strugurilor și produselor derivate din struguri sugerează că acești compuși pot contribui la:
- protejarea lipidelor împotriva oxidării;
- menținerea funcției normale a endoteliului vascular;
- susținerea mecanismelor antioxidante;
- modularea unor procese inflamatorii.
Aceste efecte sunt asociate în special cu combinația naturală de antocianine, flavonoli, catechine și stilbene prezentă în struguri.
🍇 De ce este bine să folosim și coaja
Dacă vrem să obținem o marmeladă de struguri cu gust și culoare intense, coaja nu trebuie aruncată.
Tocmai aici se află o parte importantă dintre pigmenții și polifenolii fructului. La strugurii negri și roșii, antocianinele sunt concentrate în special în coajă.
Pentru o marmeladă fină, coaja poate fi mărunțită foarte bine, în loc să fie eliminată complet.
🔥 Ce se întâmplă cu antioxidanții prin fierbere
Prepararea termică modifică inevitabil compoziția fructului. Antocianinele sunt sensibile la temperatură, iar pierderile cresc pe măsură ce temperatura și durata încălzirii cresc.
Din acest motiv, după ce marmelada ajunge la consistența potrivită, nu este util să continuăm fierberea inutil.
O preparare bine controlată și păstrarea unei părți cât mai mari din coajă permit ca produsul final să păstreze o parte dintre compușii fenolici ai strugurilor, chiar dacă profilul său nu mai este identic cu cel al fructului crud.
🍇 Marmeladă de struguri – rețetă
Ingrediente
- 1 kg struguri bine copți
- 1 kg zahăr
- 1 pahar cu apă
- 1/2 lămâie
👩🍳 Mod de preparare
1️⃣ Pregătirea strugurilor
Desprinde boabele de pe ciorchine, alege-le pe cele sănătoase și spală-le bine.
2️⃣ Pregătirea siropului
Pune zahărul și apa într-o cratiță încăpătoare și fierbe-le la foc iute până când siropul devine bine legat.
3️⃣ Adăugarea strugurilor
Adaugă boabele de struguri în sirop și fierbe compoziția la foc potrivit aproximativ 30 de minute.
Amestecă din când în când și îndepărtează spuma care se formează la suprafață.
4️⃣ Strecurarea compoziției
După ce strugurii s-au înmuiat bine, trece întreaga compoziție printr-o sită.
Prin această etapă se îndepărtează cojile și sâmburii, iar compoziția devine fină și omogenă.
5️⃣ A doua fierbere
Pune pasta obținută din nou în cratiță și continuă fierberea la foc potrivit spre iute, amestecând pentru a nu se prinde de fundul vasului.
Când marmelada începe să se lege bine, adaugă 2–3 felii subțiri de lămâie și câteva picături de zeamă de lămâie.
6️⃣ Verificarea consistenței
Pune câteva picături de marmeladă pe o farfurioară rece.
Lasă-le puțin să se răcească. Dacă nu mai curg și își păstrează forma, marmelada este suficient de bine legată.
7️⃣ Punerea în recipiente
Toarnă marmelada fierbinte în borcane sau recipiente curate și uscate.
După răcire, marmelada trebuie să fie fină, densă, bine legată și suficient de fermă pentru a-și păstra forma.
⚠️ Precauții
Marmelada clasică are un conținut important de zahăr, astfel că porția contează mai ales pentru persoanele care trebuie să își controleze aportul de zaharuri sau glicemia.
Persoanele cu alergie cunoscută la struguri trebuie să evite produsul.
Dacă se modifică substanțial cantitatea de zahăr dintr-o rețetă destinată păstrării la cămară, nu trebuie presupus că metoda și durata de conservare rămân aceleași. Pentru o variantă cu mult mai puțin zahăr este mai potrivită o rețetă special formulată pentru acest scop sau păstrarea la frigider.
📚 Surse
- National Center for Home Food Preservation – Grape Jam without Pectin
- Bernardin Home Canning – Grape Jam
- Molecules / PubMed Central – Biological Activities of Polyphenols from Grapes
