Zacusca de ciuperci este una dintre conservele care merită pregătite toamna, când piețele sunt pline de legume proaspete. Spre deosebire de zacusca obișnuită, aceasta are o consistență aparte, datorită ciupercilor care își păstrează o parte din textură chiar și după fierbere. Ardeii copți îi dau dulceață și aromă, morcovii completează gustul legumelor, iar roșiile leagă întreaga compoziție. Prepararea nu este complicată, însă câteva etape trebuie respectate pentru a obține o zacuscă suficient de groasă, potrivită pentru pus în borcane.
Zacuscă de ciuperci cu ardei copți
Ingrediente
- 4 kg ciuperci proaspete (champignon albe și brune sau alte sortimente)
- 2 kg ceapă
- 2 kg ardei gras roșu, gogoșari sau ardei kapia
- 400 g morcovi
- 3 kg roșii bine coapte și cărnoase sau 1,5 litri suc de roșii gros
- 400 ml ulei
- 1 căpățână mică de usturoi
- Foi de dafin
- Sare, după gust
- Piper și ardei iute proaspăt măcinate, câte un vârf de cuțit
Mod de preparare
1. Pregătirea ardeilor
Ardeii se coc pe jar sau în ulei, apoi se curăță de coajă și semințe. Se toacă la cuțit, fără a-i mărunți excesiv, astfel încât bucățile să rămână vizibile în zacuscă.
2. Pregătirea cepei și morcovilor
Ceapa se curăță și se toacă mărunt. Se pune într-o cratiță cu fund gros, împreună cu uleiul, și se gătește la foc iute timp de 3–4 minute, amestecând continuu.
Se adaugă morcovii dați pe răzătoarea mică și se lasă să se înăbușe.
3. Adăugarea ciupercilor
După aproximativ 5 minute se adaugă ciupercile tăiate cubulețe și o lingură cu vârf de sare.
Se amestecă și se lasă legumele să se înăbușe în lichidul eliberat de ciuperci, până când acesta scade foarte bine.
4. Completarea cu roșii și ardei copți
Se adaugă sosul de roșii și ardeii copți, curățați și tocați. Se amestecă ingredientele și se continuă fierberea înăbușită, cu capac.
Nu este necesară adăugarea apei, deoarece ciupercile eliberează suficient lichid.
5. Condimentarea și fierberea finală
Se pun câteva foi de dafin, piperul și ardeiul iute, apoi usturoiul pisat.
Zacusca se lasă să fiarbă, amestecând frecvent, până când sosul scade și compoziția ajunge la consistența dorită.
Preparatul trebuie să fie suficient de gros încât să poată fi întins pe pâine fără să curgă.
Punerea în borcane
Zacusca fierbinte se pune în borcane curate, sterilizate, așezate pe o tavă metalică pentru a reduce șocul termic. Capacele se strâng bine, borcanele se întorc cu gura în jos și se acoperă cu pături până a doua zi.
A doua zi, autoarea recomandă sterilizarea borcanelor în apă timp de 30 de minute, calculate din momentul în care apa începe să clocotească.
Ce contribuie la gustul zacuscăi de ciuperci?
Ciupercile oferă gustul umami, datorită compușilor naturali precum glutamatul. Ardeii copți adaugă note dulci și ușor afumate, iar morcovii și ceapa completează aroma prin zaharurile lor naturale.
Un rol important îl are și evaporarea lichidului din ciuperci înainte de adăugarea celorlalte ingrediente. Astfel, zacusca nu rămâne apoasă și capătă o textură mai consistentă.
Rezultatul este o zacuscă bogată în legume, cu bucățele de ciuperci, potrivită pentru pâine prăjită, sandvișuri sau ca garnitură lângă alte preparate.
