Untura de porc a fost multă vreme una dintre cele mai folosite grăsimi în gospodăriile românești. Se punea la prăjit cartofi, la călit ceapă, în aluaturi și în numeroase mâncăruri gătite. Odată cu răspândirea uleiurilor vegetale, untura a început să fie privită ca o grăsime mai puțin sănătoasă. Totuși, diferențele dintre ele nu țin doar de originea animală sau vegetală, ci și de compoziția grăsimilor, temperatura de preparare și cantitatea consumată.
🧈 1. Ce conține untura de porc și prin ce diferă de ulei
Untura de porc este obținută prin topirea țesutului gras al porcului. Spre deosebire de unt, care conține și apă, proteine și componente provenite din lapte, untura bine preparată este alcătuită aproape integral din grăsimi.
Compoziția sa este mai variată decât s-ar putea crede. Nu conține numai grăsimi saturate, ci și o proporție importantă de grăsimi mononesaturate, asemănătoare celor întâlnite în uleiul de măsline.
În medie, untura de porc conține:
- 40–50% grăsimi mononesaturate, în principal acid oleic.
- 35–45% grăsimi saturate, în special acid palmitic și stearic.
- 10–15% grăsimi polinesaturate, inclusiv acid linoleic.
Proporțiile variază în funcție de alimentația animalului și de partea din care provine grăsimea.
Uleiurile vegetale au compoziții diferite. De exemplu, uleiul de floarea-soarelui obișnuit este bogat în grăsimi polinesaturate, în timp ce uleiul de măsline conține predominant grăsimi mononesaturate.
Comparație între untură și câteva uleiuri
Valorile sunt aproximative și reprezintă procente din totalul grăsimilor.
| Grăsime | Saturate | Mononesaturate | Polinesaturate |
|---|---|---|---|
| Untură de porc | 39% | 45% | 11% |
| Ulei de floarea-soarelui obișnuit | 10% | 20% | 66% |
| Ulei de măsline | 14% | 73% | 11% |
| Ulei de rapiță | 7% | 63% | 28% |
Procentele nu însumează întotdeauna 100%, deoarece pot exista și alte componente lipidice.
Diferența importantă este că untura conține considerabil mai multe grăsimi saturate decât uleiurile de floarea-soarelui, măsline sau rapiță.
❤️ 2. Ce se întâmplă cu colesterolul dacă înlocuiești uleiul cu untură
Efectul asupra colesterolului depinde în mare măsură de tipurile de acizi grași consumate.
Grăsimile saturate, prezente în cantități importante în untură, pot crește concentrația colesterolului LDL, cunoscut drept colesterolul „rău”. Acesta contribuie la formarea plăcilor de aterom în pereții arterelor atunci când valorile sale rămân crescute.
Cercetările nutriționale arată că înlocuirea unei părți din grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate poate reduce colesterolul LDL și riscul cardiovascular.
De exemplu, dacă o persoană obișnuiește să gătească zilnic cu ulei de floarea-soarelui sau de rapiță și începe să folosească exclusiv untură, aportul de grăsimi saturate poate crește considerabil.
În schimb, folosirea ocazională a unturii, în cantități moderate, nu are aceeași semnificație ca utilizarea ei la aproape fiecare masă. Contează alimentația în ansamblu, nu doar o singură grăsime.
🔥 3. Este untura mai bună decât uleiul pentru prăjit?
Una dintre cele mai răspândite idei este că untura ar fi automat mai sănătoasă la prăjit, deoarece rezistă mai bine la temperaturi ridicate.
Realitatea este mai complexă.
Grăsimile saturate și mononesaturate sunt, în general, mai rezistente la oxidare decât cele polinesaturate. Din acest motiv, untura poate avea o stabilitate termică bună în anumite condiții de gătire.
Totuși, stabilitatea la încălzire nu înseamnă automat că o grăsime este mai sănătoasă pentru inimă.
La temperaturi ridicate, orice grăsime poate suferi modificări chimice. Oxidarea și degradarea sunt influențate de temperatură, durata încălzirii, contactul cu aerul și numărul de reutilizări.
Uleiurile de măsline și cele de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic pot avea, de asemenea, o stabilitate bună la gătit.
Pentru prăjire, sunt importante câteva reguli:
- Evită încălzirea grăsimii până începe să scoată fum.
- Nu refolosi în mod repetat grăsimea în care ai prăjit.
- Îndepărtează resturile de alimente arse.
- Folosește temperaturi moderate atunci când preparatul permite.
Așadar, untura poate fi folosită la prăjit, însă nu există motive solide pentru a considera că este întotdeauna superioară uleiurilor vegetale.
🍳 4. Ce avantaje are untura de porc în bucătărie
Untura are câteva caracteristici care o fac utilă pentru anumite preparate.
1. Oferă gust și consistență preparatelor
Untura contribuie la aroma mâncărurilor și la textura aluaturilor. În preparatele de patiserie, poate favoriza obținerea unei structuri fragede, deoarece influențează modul în care făina interacționează cu apa.
2. Conține o proporție importantă de acid oleic
Acidul oleic este un acid gras mononesaturat prezent și în uleiul de măsline. Înlocuirea grăsimilor saturate cu acid oleic este asociată cu îmbunătățirea profilului colesterolului.
Totuși, untura conține și o cantitate importantă de grăsimi saturate, astfel că efectul său nutrițional nu este echivalent cu cel al uleiului de măsline.
3. Poate fi potrivită pentru anumite preparate la temperaturi ridicate
Compoziția sa, bogată în acizi grași mononesaturați și saturați, îi conferă o rezistență relativ bună la oxidare. Această caracteristică este utilă în bucătărie, mai ales când grăsimea este încălzită pentru perioade scurte.
4. Poate fi păstrată și utilizată în cantități mici
Untura bine preparată și depozitată corespunzător poate fi folosită treptat la gătit. Pentru gospodăriile care o obțin acasă, reprezintă și o modalitate de valorificare a grăsimii de porc.
Este important ca untura să nu conțină resturi de carne sau apă și să fie păstrată în recipiente curate, bine închise, preferabil la frigider.
⚖️ 5. Untura îngrașă mai mult decât uleiul?
Din punct de vedere caloric, diferențele sunt foarte mici.
Atât untura, cât și uleiurile vegetale sunt alcătuite aproape integral din grăsimi și furnizează aproximativ 9 kilocalorii pentru fiecare gram.
O lingură de 15 ml de ulei furnizează, în general, aproximativ 120 de kilocalorii. O lingură de untură poate avea o valoare calorică apropiată, în funcție de cantitatea efectivă care încape în lingură.
Prin urmare, untura nu îngrașă automat mai mult decât uleiul. Creșterea în greutate este influențată în principal de aportul caloric total, raportat la energia consumată de organism.
Totuși, preparatele bogate în grăsimi pot deveni foarte calorice, indiferent dacă sunt pregătite cu untură sau cu ulei.
🥗 6. Care grăsime este mai potrivită pentru consumul zilnic?
Pentru utilizarea obișnuită, uleiurile vegetale bogate în grăsimi nesaturate au un avantaj nutrițional important.
Uleiul de rapiță conține puține grăsimi saturate și furnizează inclusiv acid alfa-linolenic, un acid gras omega-3 de origine vegetală.
Uleiul de măsline este bogat în acid oleic, iar varianta extravirgină conține și compuși fenolici cu proprietăți antioxidante.
Uleiul de floarea-soarelui obișnuit furnizează acid linoleic, un acid gras esențial din familia omega-6, precum și vitamina E.
Untura poate rămâne o opțiune pentru anumite preparate, însă este preferabil să nu reprezinte principala sursă de grăsime din alimentație.
O alegere practică este folosirea predominantă a uleiurilor vegetale nesaturate, păstrând untura pentru mâncărurile în care gustul sau textura justifică utilizarea ei.
🩺 7. Cine ar trebui să limiteze consumul de untură?
Persoanele cu colesterol LDL crescut, boli cardiovasculare sau risc cardiovascular ridicat au motive să acorde o atenție deosebită aportului de grăsimi saturate.
Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca grăsimile saturate să furnizeze cel mult 10% din energia zilnică, iar înlocuirea lor cu grăsimi nesaturate este preferabilă.
La o alimentație de 2.000 de kilocalorii, limita de 10% corespunde aproximativ la 22 g de grăsimi saturate pe zi, provenite din toate alimentele consumate, nu doar din untură.
Persoanele cu dislipidemie sau boli cardiovasculare pot avea nevoie de limite mai stricte, stabilite în funcție de recomandările medicale.
Untura preparată acasă trebuie, de asemenea, să provină din carne verificată sanitar-veterinar și să fie obținută și depozitată în condiții igienice.
În practică, nu este necesară eliminarea completă a unturii din alimentația unei persoane sănătoase. Diferența importantă apare atunci când aceasta înlocuiește frecvent uleiurile vegetale bogate în grăsimi nesaturate.
O mâncare pregătită ocazional cu puțină untură poate face parte dintr-o alimentație echilibrată, însă pentru gătitul de zi cu zi, uleiul de măsline, de rapiță sau de floarea-soarelui rămâne, în general, alegerea mai favorabilă sănătății cardiovasculare.
📚 Surse
- World Health Organization (WHO) – Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline
- American Heart Association – Saturated Fats
- USDA FoodData Central – Lard; Oil, sunflower; Oil, olive; Oil, canola
- Cochrane Database of Systematic Reviews – Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – Types of Fat
